Ramen vs. Phở: Der Vergleich

Ramen und Pho sind doch 2 asiatische Nudelsuppen oder was für einen Unterschied gibt es zwischen den beiden? Mit Blick auf unsere Speisekarte fragen die ganz unschlüssigen Gäste auch welche Suppe denn besser schmeckt? Aber so einfach ist die Beantwortung der Frage nicht. Das deutet wohl schon darauf hin, dass dieser Blog etwas länger werden könnte.


Daher fangen wir mal lieber mal mit den Gemeinsamkeiten an. Beides sind Nudelsuppen asiatischen Ursprungs mit einer schmackhaften Brühe, Nudeln und Einlagen und beide schmecken „bombengeil“. Und das war’s auch schon.


Schaut man sich die Bestandteile und Zutaten beider Suppen an, erkennt man schon gewaltige Unterschiede.



1. Die Nudeln


Ramen sind alkalische Weizennudeln. Sie haben den großen Vorteil, dass sie auch in einer kochend heißen Brühe bissfest bleiben. Neben Weizenmehl, Salz, Wasser enthält sie also einen „alkalischen“ Anteil, der für die Konsistenz und den Geschmack der Nudeln verantwortlich ist. Als die ersten alkalischen Nudeln entstanden, wurde das vorhandene alkalische Seewasser des Kan-Sees der Inneren Mongolei verwendet. Sie verleiht den Ramen auch ihre gelbliche Farbe. Mittlerweile verwendet man in Asien auch künstlich hergestellte Lösungen aus Kaliumcarbonat oder Natriumcarbonat


Ramen Nudeln gibt es in verschiedenen Formen. Dick oder dünn, wellig oder glatt, kurz oder lang. Da hat jede Region seine eigenen Vorlieben. Die Regel besagt auch, je dicker die Ramennudeln sind, desto kräftiger darf auch die Brühe sein.



Pho Nudeln, auch Reisbandnudeln genannt, werden hauptsächlich aus Reismehl, Wasser und einem kleinen Anteil Tapiokamehl, welches den Nudeln eine bissfestere Konsistenz verleihen, hergestellt. Ohne den Zusatz von Weizen eignen sich Pho Nudeln daher sehr gut für die glutenfreie Ernährung. Durch ihren neutralen Eigengeschmack nehmen sie die Aromen der Brühe besonders gut auf. Im Gegensatz zu Ramen Nudeln gibt es bei Pho Nudeln nur in der Breite Unterschiede. Kräuslige oder wellige Pho Nudeln müsst ihr vergebens suchen.


2. Die Brühe

Während es bei der Pho Suppe nur 2 Hauptbrühen gibt - aus Rinderknochen oder einem ganzen Huhn, welche mit gegrillten Zwiebeln, Ingwer, Kardamom, Koriandersamen, Fenchelsamen und Nelken aromatisiert wird, ergeben bei Ramen Suppen 3 Elemente zusammen die Brühe: der Grund-Fond, die Tare (Würzung) und Fette oder Öle.

Desweiteren wird sogar die Grundbrühe oder auch Vorbrühe genannt, in zwei Intensitäten (Schwere vs. Leichtigkeit) kategorisiert: Kotteri und Assari. Kotteri Brühen sind dickere, trübe Brühen mit kräftigem Geschmack. Dazu werden die Knochen bei der Kotterie Brühe solange ausgekocht, bis sie eine trübe, milchige Brühe ergeben.

Assari Brühen sind hingegen eher dünn, leicht und klar, mit einem milden Geschmack. Sie bekommen ihr Aroma meist aus Fisch oder Gemüse. Ein Beispiel für eine Asssari Brühe ist die Dashi Brühe. Dashi-Brühe ist eine extrem umami-haltige Brühe, die durch ihren hohen Gehalt an Glutaminsäure eine extreme Tiefe und einen sehr runden Geschmack hat. Die Grundzutaten für eine Dashi Brühe sind Kombualgen und Katsobushi (Fischflocken), welche der Brühe ein rauchig fischiges Aroma gibt.



Hat man oder Frau sich für eine Grundbrühe entschieden, folgt als nächstes die Zugabe der Würzung (Tare). Unterschiedliche Tare ergeben verschiedene Ramen. Während bei Shio Ramen „nur“ Salz verwendet wird, besteht die Tare bei Shoyu Ramen aus Sojasauce und bei Miso Ramen werden verschiedene Miso Sorten verwendet. Jeder Koch hat seine eigene geheime Würzmischung, die der Suppe später ihren Geschmack gibt. So auch wir: Für einen deftigen und kräftigen Geschmack gibt es bei uns die Dark Miso Tare. Für eine salzig - süßlichen Geschmack kommt bei uns die Light Miso Tare ins Spiel.





3. Die Einlagen

Gewöhnlich wird für die Pho Suppe Rindfleisch oder Hühnerfleisch verwendet. Eher seltener wird eine Pho mit Schwein serviert. Die Einlagen einer Pho werden auch eher weniger aufwendig zubereitet. Bei einer Pho Bo Tai (Rare Beef Pho) werden lediglich in dünne Scheiben geschnittenes rohes Rindfleisch auf die Nudeln gelegt. Durch das Aufgießen der kochend heiße Brühe wird das Rindfleisch dann medium rare und ist dann besonders zart im Geschmack. Ebenso finden sich als Einlagen wie Fleischbällchen oder auch abenteuerlustigere Teile vom Rind wie Flanke, Fettbrust, Sehne oder Kutteln auf den Speisekarten der Pho Stuben wieder.


Bei der Pho Ga (Hühner Pho) wird das gekochte Fleisch vom Suppenhuhn klein zerrissen und in die Suppe getan.


Zum Schluss werden Lauchzwiebeln, Kräuter und Sojasprossen, frisch geschnittenes Chili und Koriander hinzugefügt und mit einer Prise Limette abgerundet. Einige genießen auch Fischsauce, Hoisinsauce oder Chiliöl, Knoblauchöl und oder eingelegten Bambus mit ihrer Pho.


Die Einlagen einer Ramensuppe hingegen sind vielfältiger. Ob Fleisch, Gemüse oder Eingelegtes. Bei den Ramen Einlagen sind kaum Grenzen gesetzt. Denn neben den frischen Farben bringen die Beilagen auch ausgleichende Aromen mit. Die schwere Suppe und kohlenhydratreichen Nudeln werden so von Vitaminen begleitet und ausgeglichen. Diese Balance ist ein wesentlicher Teil der japanischen Küche. Denn etwas Salziges, etwas Süßes, etwas Saures, etwas Scharfes und etwas Herzhaftes runden die Ramen perfekt ab.

Neben Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, Mais, Pilzen und Nori Blättern wird auch gern eingelegter Ingwer als Beilage verwendet. Aufwendiger in der Zubereitung sind Chashu/ Charsiu, welches speziell mariniert und gegrillt wird, oder Kamaboko, also gepresstes und gedämpftes Fischfleisch. Und was natürlich nicht fehlen darf, sind natürlich die eingelegten „Ajitsuke Tamago“ Eier. Außerdem findet ihr auf unserer Speisekarte karamelisierten Schweinebauch wieder. Etwas ungewöhnlich aber unheimlich lecker.


Um den Ramen noch einen letzten Feinschliff zu geben, können diese noch durch Toppings wie Bonitoflocken, Noriblätter, Gewürzöle oder Shichimi Togarashi, einer japanischen Gewürzmischung aus 7 gemahlenen Zutaten wie Chili, Sesam und Sansho.




Zusammenfassung

Wer bisher dem Blog gefolgt ist, denkt sich doch bestimmt. Hmm... eine Pho Suppe ist ja im Vergleich zu der Ramen Suppe eher langweillig, oder?

Nein, weit gefehlt. Verstecken muss sich die Pho Suppe wahrlich nicht. Die Pho ist einfach die perfekte „Frühlingssuppe“: leicht und frisch, daher löffeln sie Einheimische sogar schon morgens zum Frühstück oder spät in die Nacht als Midnight Snack.


Ramen hingegen haben eine dickere Textur und einen stärkeren Geschmack als Pho. Da Ramen Nudeln aus Weizenmehl hergestellt werden, sind sie herzhafter und sättigender sind als Pho, liegen dafür aber auch schwerer im Magen.



Wer also eine leichte Suppe mag, die leicht im Magen liegt, hat mit der Pho auf jeden Fall eine gute Entscheidung getroffen. Wer es deftiger im Aroma und im Geschmack mag, für den ist die Ramen die richtige Wahl.

Probieren solltet ihr auf jeden Fall beide, um euch euer eigenes Bild zu machen.

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