Die Essenz der Köstlichkeit: UMAMI
Kennt ihr das, ihr habt etwas unglaublich Leckeres gegessen, könnt aber gar nicht beschreiben woher dieser gute Geschmack kommt. Dann hattet Ihr wahrscheinlich einen "UMAMI-Moment" gehabt.
Umami wird als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, salzig, sauer und bitter bezeichnet, die die Geschmacksrezeptoren unserer Zunge erkennen können. Umami (oo-ma-mee ausgesprochen) kommt aus dem Japanischen und setzt sich aus den Teilen „umai“ und „mi“ zusammen. Grob übersetzt bedeutet der Begriff in etwa "köstlicher Geschmack", "wohlschmeckend und würzig" oder "vollmundig, fleischig".
Entdeckt wurde die fünfte Geschmacksrichtung 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, als es ihm gelang die Grundlage dieses Geschmacks zu isolieren - das Natriumsalz der Glutaminsäure, kurz Glutamat.
Dabei untersuchte er die in Japan als "Kombu" bekannte Algenart (Seetang), welche traditionell für das Kochen von Suppenbrühen verwendet wird. Es gelang ihm, aus einer großen Menge Kombu-Brühe Kristalle von Glutaminsäure zu extrahieren. Seine Vermutung, dass Umami auch eine Geschmacksnote westlicher Zutaten wie Tomaten, Fleisch und Pilzen ist, wurde durch weitere Untersuchungen bestätigt.
Umami-bringende Zutaten im RAMENCADO
Lebensmittel, die von Natur aus Glutamat enthalten, sind vor allem eiweißreiche Speisen, reife Tomaten, Pilze, Käse (insbesondere Parmesan), Würzmittel (z. B. Sojasauce, Fischsauce, Brühe, Fond, Fleischextrakt), Gemüse (Sojabohnen, Pilze, Chinakohl), Fisch (insbesondere Sardellen und Bonito), oder Fleisch..
Wer die RAMENCADO Speisekarte kennt, sieht, dass wir bis auf Käse (das ist ja auch eher was Europäisches :p) alle Zutaten zum Kochen und Servieren verwenden.
So findet ihr sonnengetrocknete Tomaten in der Spicy Chicken Ramen wieder, Sardellen verwenden wir für unser Fischöl, fermentiere Sojabohnen sind Hauptbestandteil von unserer Misopaste. Bonito sind Bestandteil der Shoyu Tare und Bonitoflocken geben unseren Fisch Ramen leicht drüber gestreut eine intensiv würzige rauchige Note.
Unsere Geheimwaffe sind aber Kombu-Algen, welche der berühmten Dashi-Brühe ihren köstlichen, aromatischen Geschmack verleiht. Nur alleine mit Fisch oder anderen Zutaten lässt sich dieser vollmundige Geschmack kaum erzielen.
Wird die Dashi-Brühe noch mit Miso, einer weiteren Umami-gebenden Zutat vermengt, ist der natürliche Geschmacksverstärker perfekt
(Unser Speisekarten Tipp: Vegi Ramen Light Miso, Vegi Ramen Dark Miso, Miso Ramen).
Wie kommt das Glutamat in unsere Speisen?
Der typische Umami-Geschmack entfaltet sich erst durch Kochen, Trocknen, Gären, Fermentieren und oder durch die Kombinationen unterschiedlicher Zutaten. Beispielsweise muss Käse reifen, Tomaten müssen in der Sonne trocknen, Sojabohnen müssen monatelang in Holzfässern fermentiert werden, damit daraus eine leckere Misopaste entsteht. Erst durch diese Verarbeitungsprozesse zerfallen die in der Nahrung enthaltenen Proteine. Und das ist die Voraussetzung dafür, dass die geschmacksfördernden Glutamate freigesetzt werden.
Das Herzstück unserer Ramen ist die Brühe. Und damit eine Brühe so richtig umami wird, müssen Fleischknochen darin erst garen - bei uns bis zu 8 Stunden. Jede Brühe wird zudem mit Dashi verfeinert. Es gibt verschiedene Variationen von Dashi. Gewonnen wird der Sud aus Flocken von getrocknetem Fisch und Algen – vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu-Algen, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt.
Wenn du also beim nächsten Mal bei uns bist, schlürfe etwas von der Brühe, schließe deine Augen und achte mal auf den tiefen Nachklang, der im Rachen und auf der Zunge zurückbleibt. Schreib doch uns in den Kommentare ob du auch einen "Umami-Moment" hattest ;-)